Lo Zampone

Lo Zampone

Lo zampone,piatto tipico di Mirandola, apparve per la prima volta nell’inverno del 1511, dopo che la città fu assediata dalle milizie di Papa II, Giuliano della Rovere.

Nel 1510 in previsione dell’imminente assedio i cittadini di Mirandola portarono tra le mura del borgo quanti più maiali possibile. Per affrontare senza privazioni l’assedio.

 Ma le bestie erano troppe così il cuoco dei Pico ne macellò un buon numero ed utilizzò la pelle dello zampone per insaccarvi le carni più pregiate.Ed ecco che proprio in questo momento i Mirandolesi provarono questo nuovo piatto, lo Zampone. Un insieme di carne di maiale insaccata nella cotenna usata come ingrediente di un salume da cuocere. Si scelse in particolar modo la pelle delle zampe del maiale dando così il nome di Zampone.

Come nasce lo Zampone :

Lo Zampone è un insaccato realizzato con cotenna e carne suina tritata ( guancia, testa, gola, spalla) . Ottenute dalla muscolatura striata e il grasso suino. Viene salata e speziata. Il tutto viene passato in un’impastatrice dove viene amalgamato e aromatizzato e in seguito viene insaccato nello zampetto del maiale. L’ultima fase prevede l’asciugatura in stufe, alla quale può seguire la cottura e la sterilizzazione in confezioni sottovuoto che garantiscono una conservabilità più lunga.

Da qui prende una consistenza soda e uniforme ed un colore rosa brillante che tende al rosso.